لیپید در ماهی مستعد اکسیداسیون است و PV مقدار هیدروپراکسیدهای تشکیل شده یعنی محصولات اولیه اکسیداسیون لیپید در ماهیچه ماهی را اندازه گیری می کند. تغییرات در مقادیر میانگین PV در شکل 2b ارائه شده است.
PV ماهی تازه 0.765 مگا اکیوالان O2/kg نمونه بود. در روز اول، تفاوت معنی‌داری بین PV گروه‌های نمونه مختلف وجود نداشت. با پیشرفت ذخیره سازی، گروه های کنترل، CE و ME به ترتیب تا روز 11، 11 و 15 افزایش تدریجی در PV نشان دادند و به دنبال آن تا پایان دوره ذخیره سازی کاهش یافت.
حداکثر مقدار ثبت شده برای PV 5.54، 4.54 و 5.52 meq O2/kg نمونه برای نمونه های شاهد، CE و ME بود. مقادیر در نمونه های شاهد به طور معنی داری بیشتر از نمونه های تیمار شده بود (05/0p ).
در بین دو عصاره، عرق نعنا فلفلی در کنترل توسعه پراکسید در مقایسه با عصاره مرکبات که موازی با نتایج سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی in vitro بود، مؤثرتر بود.
فنولیک های آنتی اکسیدانی موجود در عصاره ها باعث مهار رشد پراکسید در نمونه های تیمار شده می شوند. نتایج مشابه با عصاره های مختلف گیاهی به عنوان مثال. عصاره پوست سیب زمینی در ماهی خال مخالی چرخ کرده (Farvin et al. 2012)، عصاره زردچوبه و موسیر در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Pezeshk et al. 2011)، عصاره دانه انگور و جوانه میخک در ماهی کپور نقره ای (Shi et al. 2014) گزارش شده است.
برای به تاخیر انداختن تولید PV در طول ذخیره سازی سرد. مطالعه انجام شده توسط رحمان (2006) نشان داد که عصاره پوست مرکبات از نظر مهار تشکیل پراکسید در روغن ذرت تصفیه شده فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی نشان می دهد که قابل مقایسه با BHA است.
کاهش PV در تمام نمونه‌ها در پایان دوره ذخیره‌سازی ممکن است به واکنش‌های ثانویه هیدروپراکسیدها و تبخیر مربوط باشد (Vidya and Srikar 1996).
تغییرات در TBARS
شاخص TBARS به طور گسترده ای به عنوان درجه ای از اکسیداسیون چربی ثانویه در مواد غذایی استفاده می شود. مقادیر TBARS گروه های مختلف تیمار شده در طول نگهداری سرد در شکل 2c نشان داده شده است.
نتایج نشان داد که مقادیر TBARS در هر سه گروه به تدریج از مقدار اولیه MDA/kg 298/0 در ماهی تازه افزایش یافت. گروه کنترل و ME بالاترین مقدار TBARS را به ترتیب 2.866 و 2.143 MDA/kg در روز نهم و پانزدهم ثبت کردند و پس از آن روند کاهشی را نشان دادند.
در حالی که در گروه CE، عدد TBARS کاهش را در روز سیزدهم نشان داد. و سپس به 2.46 MDA/kg در روز 15 افزایش یافت. در روز 3 و پس از ذخیره‌سازی، مقدار TBARS در گروه‌های ME به طور قابل‌توجهی پایین‌تر از نمونه‌های کنترل و CE باقی ماند (05/0p <).
در بین گروه‌های کنترل و CE، مقادیر TBARS به‌طور معنی‌داری کمتر (05/0p ) در گروه CE پس از 6 روز دوره نگهداری مشاهده شد.
نتایج شاخص TBARS نشان می‌دهد که هر دو عصاره دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی عالی در عضله ماهی خال مخالی در طول نگهداری هستند. بیشترین مهار اکسیداسیون ثانویه توسط عرق نعنا اصالت نشان داده شد که از پایین ترین مقادیر TBARS آن در بین نمونه ها مشاهده شد.
مشابه مشاهدات ما، اثرات بازدارندگی عصاره های مشتق شده از گیاه بر اکسیداسیون لیپید ثانویه ماهی در طی نگهداری سرد توسط چندین نویسنده ثابت شده است (لی و همکاران 2012؛ شی و همکاران 2014؛ گائو و همکاران 2014). کانات و همکاران (2007) گزارش داد که عرق نعنا ارگانیک (0.1٪) به شدت اکسیداسیون لیپید ثانویه را در گوشت تحت تابش در طی نگهداری سرد مهار می کند.
به طور مشابه، بیسواس و همکاران. (2012) ثابت کرد که افزودن عرق نعنا ربیع در گوشت خوک به طور قابل توجهی ارزش TBARS را نسبت به نمونه شاهد در طول نگهداری در یخچال کاهش می دهد.
اخیراً هویچر و همکاران. (2013) گزارش کردند که افزودن عصاره M. spicata @ 1٪ در ساردین بسته بندی شده در خلاء به طور موثری تشکیل TBARS را کاهش داده و عمر مفید را در طول نگهداری در یخچال افزایش داده است.
همانطور که بسیاری از نویسندگان گزارش دادند (Maqsood and Benjakul 2010; Goulas and Kontominas 2007)، روند کاهشی در TBARS ME و گروه های کنترل در پایان دوره ذخیره سازی به برهمکنش این ترکیب مالون آلدئید ناپایدار مولکولی کم با سایر ترکیبات بافتی و همچنین نسبت داده می شود. تجزیه آن به اسید آلی، الکل ها و غیره که با تست TBARS تعیین نمی شود.
- منابع:
- تبلیغات:
